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Un plato de arroz parece una comida totalmente inofensiva, aunque la peligrosidad de este alimento depende de su forma de almacenamiento. Supuestamente, este alimento tan básico en el día a día de muchas personas alrededor del mundo, puede ser muy perjudicial si no se toman las medidas correctas a la hora de almacenarlo.

Según Benjamin Chapman, especialista en seguridad alimenticia de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, en los Estados Unidos, cocer el arroz no necesariamente termina con todos los agentes patógenos que pueden ocultarse en los granos.

“El problema es que un patógeno, el Bacillus cereus, es muy común en el arroz seco, probablemente como una espora. Las esporas pueden sobrevivir a la cocción. Si el arroz cocido es mantenido a una temperatura ambiente, las esporas pueden abandonar su forma protectora, germinar a las formas vegetativas y multiplicarse. El ambiente del arroz cocido ofrece una gran cantidad de agua y nutrientes para el crecimiento. Como un subproducto de su crecimiento, este patógeno libera un par de toxinas, incluyendo una que es estable al calor”.

Peligro oculto.

Aunque no queda claro exactamente por cuántos casos de intoxicación alimenticia es responsable el Bacillus cereus, un estudio estimó una incidencia de 63,623 casos al año tan solo en Estados Unidos. Afortunadamente, almacenar cualquier sobra de arroz en el refrigerador después que has consumido una porción debe mantener todo seguro.

Según el artículo de la revista Epidemiology and Infection, el arroz cocido debe “mantenerse caliente” (por arriba de los 63 grados Celsius) o “enfriarse rápidamente y ser transferido a un refrigerador en el transcurso de dos horas después de la cocción”. De hecho, la franja de temperatura más peligrosa es el intervalo entre la “temperatura ambiente y el calentamiento” (entre los 15 y 50 grados Celsius).

Además de refrigerar cualquier arroz hecho en casa, el sentido común es útil cuando se come fuera. Según el científico de alimentos Donald Schaffner, de la Universidad Rutgers, algunos restaurantes “cocinan un gran lote de arroz y lo mantienen a temperatura ambiente durante todo el día”, tomando porciones de este lote según van necesitando.

“Una vez que el Bacillus puede liberar una toxina estable al calor, esta no se considera una buena práctica, pues ha llevado a brotes de la enfermedad en el pasado”, explica.

Directo al refrigerador.

“Estable al calor” significa que la toxina puede sobrevivir a la ebullición y, una vez que el alimento es refrigerado en la zona de peligro de 15 a 50 grados Celsius, las bacterias pueden multiplicarse, produciendo aún más toxina. Schaffner apunta que el arroz del sushi no debe ser un problema, pues se le agrega vinagre para disminuir su pH, permitiendo que se mantenga con seguridad a temperatura ambiente.

En resumen, la mejor forma de mantenernos libres del Bacillus cereus y de los estragos que pueda causar en nuestro organismo es refrigerando cualquier resto de arroz en el transcurso de las 2 horas después de cocinado y verificar la forma en que los restaurantes preparan y almacenan cada lote de arroz.
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